Hambre oculta

Dos hambres distintas

La energía y los nutrientes llegan en el mismo bocado y el cuerpo los contabiliza por separado. Se puede cumplir con uno y fallar con el otro, y los dos fallos no se parecen en nada: la falta de energía se anuncia como hambre, y la falta de magnesio no se anuncia prácticamente de ninguna manera durante años.

Ese silencio es toda la dificultad. No hay receptor para el estado de hierro. Nada produce antojo de zinc. El cuerpo dejará bajar un mineral durante muchísimo tiempo manteniendo normal el nivel en sangre a base de sacarlo de otro sitio — del hueso, normalmente — y el primer síntoma suele ser la consecuencia y no la carencia.

Cómo un plato lleno acaba vacío

El mecanismo es dilución, no ausencia. Un alimento muy procesado suele conservar su energía y perder parte de lo que venía con ella: la molienda quita el germen y el salvado, y con ellos se va alrededor de cuatro quintos de su magnesio. El refinado hace lo mismo con los aceites. Nada de esto es una conspiración — es lo que hace la comida estable y barata — pero el resultado es una dieta densa en energía y fina en nutrientes.

Y entonces la aritmética juega en contra. Las necesidades son más o menos fijas mientras que el apetito se sacia con energía, así que cuanta más energía venga de alimentos que apenas llevan otra cosa, menos sitio queda para los que llevan todo lo demás.

Por eso el patrón aparece como sobrepeso y carencia a la vez, lo que suena a contradicción y no lo es. Son dos cuentas distintas, y solo una está en superávit.

A quién le pasa de verdad

Los datos de las encuestas nacionales responden a esto inusualmente bien, porque miden lo que la gente comió y no lo que dice que come. En Estados Unidos una lista corta de nutrientes aparece repetidamente por debajo de la referencia en el conjunto de la población, no en un rincón de ella.

El calcio y el magnesio destacan, y la razón es la misma: ambos venían en gran parte de grupos de alimentos que la gente ha ido comiendo menos — los lácteos para uno, los integrales y las legumbres para el otro. La vitamina D también está en la lista, pero por otro motivo, ya que la comida nunca fue de donde venía la mayor parte.

Nada de eso significa que quien lea esto tenga una carencia. Por debajo de la referencia no es lo mismo que carente — la referencia se fija para cubrir a casi todo el mundo, así que quedar por debajo significa «posiblemente corto», no «seguro que enfermo». Lo que sí significa es que la suposición de estar bien porque hay comida en casa no se sostiene.

Qué hacer, dado que nada de esto se ve

El primer movimiento honesto es dejar de adivinar. El cansancio difuso es compatible con una docena de déficits, con dormir mal, con un tiroides lento y con nada en absoluto, y elegir un suplemento del estante para que encaje con una sensación es como la gente acaba tomando zinc un año y creándose un problema de cobre.

Lo útil es averiguar qué come realmente, en el sentido aburrido — durante una semana, no para siempre. La mayoría de los huecos de una dieta real resultan ser estructurales: un grupo de alimentos entero que se marchó en silencio, una comida al día que no aporta nada, un cambio hecho por una buena razón que se llevó algo consigo.

Y donde un déficit parezca real, la respuesta es un análisis y un médico, no un artículo. Eso no es carraspeo. El hierro en particular es genuinamente peligroso de suplementar a ciegas, porque el cuerpo no tiene forma de excretar un excedente.